Ciasto Mokka w stylu Christophe’a Feldera

W rondlu wymieszaj wodę i 50 g cukru na małym ogniu. Doprowadź do wrzenia, aż cukier osiągnie temperaturę 118°C (234°F). Gdy termometr wskaże 114°C (230°F), ubij białka z 13 g cukru pudru, aż utworzą się sztywne szczyty. Ubijaj na średniej prędkości, aż cukier osiągnie temperaturę 118°C (234°F), delikatnie wlej go na ubite białka. Odstaw do ostygnięcia (około 10 minut).

Umieść bezę w misce przykrytej folią spożywczą.

Przygotowanie kremu maślanego:

Żywo ubij żółtka mikserem elektrycznym.

W rondlu podgrzej cukier puder i wodę do temperatury 118°C (234°F), a następnie wlej ten syrop na lekko ubite żółtka. Żywo ubijaj: mieszanka zblednie i utworzy wstążkę po podniesieniu.

Przełóż do miski. Ubij zmiękczone masło mikserem, aż uzyskasz gładki i równomierny krem.

Do ubitego masła dodaj mieszankę żółtek. Ubij wszystko mikserem na niskich obrotach, aż będzie lekkie i puszyste, następnie dodaj zimną włoską bezę i ponownie delikatnie wymieszaj mikserem. Wlej kawę (lub ekstrakt) do lekkiego kremu maślanego i dokończ mieszanie nadzienia na niskich obrotach przez 1 minutę. Krem powinien być gładki i równomierny.

Przechowuj w temperaturze pokojowej, przykryte folią spożywczą.

Składanie biszkoptu mokka:

Pokrój ostudzony biszkopt na dwa równe, równe kawałki, poziomo, za pomocą ząbkowanego noża.

Delikatnie nasącz każdy biszkopt syropem, a następnie rozprowadź krem ​​maślany kawowy na środku pierwszego biszkoptu i wygładź go szpatułką.

Przykryj drugą połową biszkoptu, ponownie nasączając go syropem.

Wlej krem ​​maślany kawowy na wierzch i wygładź.
Zakryj brzegi biszkoptu kremem maślanym kawowym za pomocą szpatułki.

Wygładź i wstaw do lodówki na 30 minut.

Następnie rozprowadź kolejną cienką warstwę kremu maślanego, wygładzając go szpatułką.

Udekoruj według uznania.

Możesz wycisnąć prażone płatki migdałów na brzegach biszkoptu i zrobić rozety za pomocą żłobionej końcówki, a następnie posypać kilkoma ziarnami kawy w czekoladzie.
Schłodź ciasto przez co najmniej 12 godzin przed podaniem.